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（1）避免在细胞之间生成大的冰晶体。
（2）减少细胞内水份外析，解冻时汁液流失少
（3）细胞组织内部浓缩溶质和海参组织，胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到低程度
（4）将海参迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利地抵制微生物的增长及其生化反应。
（5）海参速冻机保鲜设备：冻结速冻快（只需几分钟到十几分钟）效率高，运行成本低
（6）由于采用超低温冷冻技术，所以在产品速冻时能完全有效杀毒作用。产品速冻完直接进冷藏库冷藏可以，也不需要担心海参附带的细菌繁殖破坏海参。
（7）海参在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续性生产大多数海参在温度降低到-1℃时开始冻结，在-1℃～-5℃之间大部分冰晶生成，这个阶段叫做高冰结晶生成阶段。可以快速度排除这部分热量，这对提高速冻海参的质量具有重要意义。

液氮的特性
    液化后的氮气———液氮，是无色透明低黏度的液体，化学性质稳定，液氮在大气压力下的沸点是77．35K。与禽类食品成分不发生化学反应，符合食品卫生的要求，是一种理想的冻结保鲜剂。氮气在空气中的含量约为78％，因此在围绕着地球的大气中，可以说存在着取之不尽的氮。

    液氮速冻保鲜的机理
    在大气压力下，液化氮以液态发生相变为气态时，平均每公斤液化氮要吸收的蒸发潜热为199．29千焦，再由77．35K上升到273K时所吸收的热量为202千焦。由于冻结的时间短，生成的冰晶很细小，冻结速度大于细胞内外蒸汽渗透速度，细胞内外同时产生冰晶，对细胞无破坏作用，所以解冻后能保持原有的色、香、味及新鲜状态，是当今世界上各国公认的产品。

海参的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质成分（钙、镁、钾、钠、锌、铁等）、浸出物等，可以说蛋白质是海参中主要的营养成分，为了海参保质保鲜。海参在冻结过程中会发生各种各样的变化，如物理变化（体积、导热性、比热、干耗变化等）、化学变化（蛋白质变性、色变等）、细胞组织变化以及生物和微生物的变化等。快速冻结海参的特点是大限度地保持了海参原有的营养价值和色香味,各种变化达到大的可逆性。

海参速冻机利用液氮作为速冷剂，极速冷冻、快速通过冰晶生成带，使被冻海参冰晶少、冰晶小，不会刺破细胞壁，能完好的保持海参的组织结构；解冻时组织液不会流失，保持海参原汁原味，水分不会流失，可使被冻海参不失水，不失重；已被广泛应用于海参速冻领域。 

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